自遊 鄧達智 布菜（二之二）

《 A Year In Provence 》 Peter Mayle 告 示 在 普 羅 旺 斯 居 住 一 年 生 活 樂 趣 的 細 節 ， 讓 讀 者 分 享 他 英 式 幽 默 筆 觸 ， 帶 出 英 法 兩 個 文 化 及 生 活 細 節 上 的 不 同 。 其 中 一 則 ， 在 下 特 別 上 心 ： 法 國 人 說 英 國 人 煮 雞 ， 雞 需 死 兩 次 ， 一 次 是 被 割 ， 第 二 次 是 煮 的 過 程 。 
即 是 說 英 國 人 在 煮 食 火 候 方 面 缺 乏 文 化 ， 除 了 足 夠 時 間 煮 熟 之 外 ， 既 非 從 心 也 不 浪 漫 ， 與 英 國 人 交 往 及 共 住 有 年 ， 筆 者 絕 對 贊 同 。 
可 以 想 像 除 炸 得 通 透 金 黃 fish n chips ， 沒 幾 道 菜 式 像 大 英 帝 國 Union Jack 國 旗 一 度 不 落 日 地 馳 名 世 界 的 因 由 ； 你 能 相 信 他 們 接 受 我 們 帶 血 的 白 切 雞 ？ 內 容 不 清 不 楚 的 老 火 湯 ？ 見 皮 見 眼 接 近 肉 質 本 來 味 道 的 清 蒸 魚 ？ （ 魚 生 ？ 他 們 接 受 狂 捧 ， 西 方 人 眼 中 ， 東 方 除 日 本 外 ， 餘 地 皆 蠻 荒 ； 週 前 塵 翎 寫 前 Wallpaper 老 總 對 日 本 的 崇 拜 對 中 國 的 漠 視 ， 根 本 就 是 多 年 西 方 視 線 的 常 規 ， 當 然 我 們 中 國 人 讓 人 家 看 扁 也 有 不 爭 前 世 今 生 的 詬 病 。 ） 北 京 填 鴨 、 樟 茶 鴨 、 香 酥 鴨 、 炸 子 雞 、 瘦 叉 燒 、 去 肥 油 燒 鵝 、 咕 嚕 肉 、 北 京 骨 、 中 式 牛 柳 、 叉 燒 包 、 蛋 撻 、 炸 兩 、 炒 飯 … … 不 出 十 款 煎 炸 類 是 一 般 英 國 人 欣 然 接 受 的 中 國 菜 ， 不 是 沒 有 另 類 ， 只 是 比 較 少 。 四 川 的 麻 辣 、 雲 貴 湘 的 臘 （ 煙 ） 肉 、 粵 式 清 蒸 、 江 浙 醉 蟹 黃 泥 螺 … … 之 類 都 算 啦 ， 東 北 的 紅 燒 ， 湛 江 的 白 切 狗 肉 ， 老 廣 的 蛇 、 貓 、 五 爪 金 龍 ， 未 食 即 嚇 死 都 不 用 布 上 食 桌 。 
布 菜 是 一 門 藝 術 ， 為 不 同 背 景 不 同 文 化 同 臺 吃 飯 的 人 點 菜 需 要 一 點 功 夫 ， 想 得 太 精 緻 ， 太 道 地 ， 太 家 常 未 必 領 情 。 不 少 人 詬 病 英 國 荷 蘭 法 國 的 唐 餐 館 服 務 菜 式 是 雜 水 豬 餿 ； 任 何 事 情 都 相 對 ， 偶 有 另 類 份 子 不 得 已 支 持 市 場 運 作 ； 如 非 炒 粉 麵 飯 炸 春 卷 甜 酸 肉 ， 英 國 人 才 不 喜 歡 呢 。 看 Alan Yau ， 第 一 桶 金 並 非 來 自 優 質 中 國 菜 。 來 自 新 界 客 家 人 開 設 唐 餐 館 背 景 ， 他 也 太 了 解 唐 菜 與 時 代 脫 節 的 困 局 ； 從 日 本 中 華 料 理 拉 麵 煎 餃 取 得 靈 感 ， 自 Wagamama 到 Hakkasan 再 泰 菜 、 點 心 、 咖 啡 店 發 揚 光 大 。